Los quesos con filosofía de Juan Ocaña

La historia de Juan Ocaña recuerda a la de otro pastor, el joven David, que derribó con su honda al gigante Goliat. El Goliat de este malagueño, quesero de cuarta generación en la Sierra Crestellina (Málaga), era la exigencia de productividad, la obligación de crecer para estirar el siempre estrecho margen de beneficio; el destino de competir en un mercado feroz. Un día decidió rebelarse y nadar a contracorriente. Redujo su rebaño a una octava parte; 60 cabras que podía manejar con los usos de sus mayores. Pasó a producir en ecológico, abrió las puertas de la granja y la convirtió en lugar donde conocer la cabra payoya, patrimonio de las sierras de Málaga y Cádiz, y la cultura del pastoreo. En Crestellina ofrecen talleres de quesos artesanos y hospedaje. Están a punto de abrir un espacio para enseñar a cocinar con carne, quesos y lácteos de cabra, y un cheese bar donde se podrá disfrutar una carta centrada en sus carnes de chivo y lácteos de cabra junto a vinos, embutidos y dulces de otros productores de la zona. Antes solo ofrecían queso. Hoy le suman el disfrute de un entorno natural privilegiado, de la belleza de la cabra doméstica más cercana a la silvestre y de la cultura de la ganadería extensiva.

La rebeldía y la visión crítica han acompañado siempre a Juan Ocaña. Su paisano más ilustre, el casareño Blas Infante, padre del andalucismo y defensor de la dignidad del campesino, hubiera estado orgulloso de su discurso. “De adolescente, yo no quería seguir la tradición familiar. Ser cabrero y llevar una quesería es estar atado 365 días al año. Los animales no entienden de fiestas. Yo quería lo mismo que otros chavales; un trabajo con fines de semana libres y sueldo fijo. Me coloqué en una panadería y estaba feliz, pero me pesaba ver mis padres tirando de todo, así que volví con ellos”, recuerda. Hizo unos cursos de gestión ganadera y aprendió muchas cosas que no le gustaron. “Aprendí que las granjas ganaderas se llaman explotaciones por algo. Se trata de explotar al animal para extraer el mayor beneficio posible. Para eso te forman”.

Aquellos no eran procedimientos que hubiera visto en su casa, donde las cabras eran parte de la familia y tenían nombre y personalidad propia. Juan Ocaña padre enseñó a su hijo a manejar la honda, y a entrenar a los perros para pastorear el rebaño por las cumbres escarpadas de Sierra Crestellina. “La cabra payoya vive en la sierra y baja a la granja para el ordeño. No soporta estar estabulada y tampoco tiene una producción muy alta en litros de leche. Por eso cada vez menos gente apuesta por ella”, comenta.

La payoya, en peligro de extinción

Olga González, veterinaria y secretaria de la Asociación de Criadores de la Raza Payoya, explica que según el censo oficial de ejemplares, solo quedan 10.500 hembras y 509 machos en edad reproductiva, repartidos en ganaderías de Cádiz y Málaga. “La cabra payoya está declarada en peligro de extinción”, subraya. Es sin duda la estrella de las razas caprinas andaluzas en el mercado, pero muchos quesos que se venden como payoyos en realidad no lo son. Solo trece queserías cumplen los requisitos para estampar en sus productos el sello de ‘Raza Autóctona 100% Payoya’ que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, advierte González. Si no hay sello, o el producto lleva parte de leche de otras razas, o directamente es un fraude.

 En 1930, cuando los bisabuelos de Juan Ocaña compraron unas pocas cabras para vender quesos y leche, nadie se planteaba meter en aquella sierra otra raza que no fuera la payoya. “La playa está a 14 kilómetros de aquí. Mis bisabuelos bajaban con burros para recoger agua de mar con que salar los quesos. Pero desde la orilla a las cumbres hay un desnivel de 900 metros y es un terreno muy abrupto. Hay mejores razas lecheras, pero otras cabras se destrozarían las ubres si las sueltas por aquí. La payoya es descendiente directa de la cabra montés, y la calidad de su leche no viene dada solo de su genética, sino de la alimentación con pasto natural. Además, contribuye a preservar la sierra”, dice el cabrero. Las consecuencias del abandono de la ganadería extensiva en la Serranía de Ronda, en cuyo extremo meridional se alza la Sierra Crestellina, se dejaron sentir en el terrible incendio forestal de 2021, que tardó 46 días en poder ser extinguido, arrasó 10.000 hectáreas de bosque y obligó al desalojo de 3.000 personas. Crestellina se libró por poco.

La filosofía de respeto a los animales y el apego de Juan padre a los métodos antiguos caló en el hijo. Pero su fallecimiento en febrero de 2020 y la pandemia de Covid 19 que llegó a continuación, sumió a la familia en una profunda crisis. “Se juntó todo. Perder a nuestro padre, tener que enfrentarme yo solo a un rebaño de 500 cabras, y para colmo el desplome de ventas cuando llegó el confinamiento, que fue tremendo, porque la mayoría de nuestros clientes eran restaurantes”, recuerda. Juan estaba a punto de tirar la toalla cuando recibió una llamada de Clara Reina, consultora de empresas del medio rural y clienta de la quesería. “Llamó para saber cómo estaba y la verdad es que nos cambió la vida”, cuenta Juan.

“Le hice ver que su principal activo no era el queso, sino su forma de hacer las cosas y los valores que transmiten, y que mostrar eso debía formar parte del negocio. Juan es muy inteligente. Lo captó enseguida y toda la familia se puso manos a la obra para transformar la empresa”, explica Clara. “Vendimos 440 cabras a un ganadero de mi confianza. Me quedé con 60 animales; los que podía manejar, porque mi madre es la maestra quesera y yo me encargo del rebaño. Hicimos la transformación a ecológico, instalamos placas solares y cambiamos algunos hábitos. Por ejemplo, dejamos de usar las tuberías que transportaban la leche de la sala de ordeño a la quesería y volvimos al sistema antiguo de cubas. La limpieza de los conductos gasta mucha agua y electricidad, y al manejar menos leche, las tuberías y las bombas no son necesarias”, dice.

Control de ganado por el teléfono

No todo fue mirar atrás. Juan también incorporó a su trabajo herramientas de vanguardia como la aplicación de móvil ‘Eskardillo’, desarrollada por la Federación Andaluza de Asociaciones de Caprino de Raza Pura, Cabrandalucía, que permite, gracias a un chip implantado en cada animal, la gestión del rebaño individuo a individuo, con registro de cualquier tipo de incidencia. Otra novedad es el seguimiento por GPS durante el pastoreo. «Cuando las cabras salen a la sierra, trazamos exactamente sus itinerarios para obtener datos de las zonas donde pastan, el tipo de plantas que comen y qué aportan a la calidad final de la leche», detalla Juan. Los datos alimentan un proyecto de investigación de las universidades de Córdoba y Sevilla. Otra actividad para la que ahora dispone de más tiempo, es la colaboración con la Escuela de Pastores de Andalucía, como profesor invitado y tutor de prácticas.

Pero sobre todo está contento con la apertura de la granja a las visitas. “Han sido fundamentales para generar valor añadido”, explica Juan. “La gente ve lo que hacemos, se identifica con nuestra filosofía y de alguna manera se queda enganchada. Hoy, la mayor parte de la venta de quesos se hace directamente en la granja». El discurso del pastor y el encuentro con el rebaño en la pulcra cabreriza habitada también por una familia de gallinas, conquista a curiosos de todas las edades. Los chivos permanecen junto a las madres y maman de ellas. “La práctica habitual es separarlos y alimentarlos con leche en polvo para quedarse con toda la leche. A nosotros no nos gusta. Y una vez que ve cómo viven las cabras, nuestro cliente acepta que en determinados momentos no podamos venderle queso”, argumenta.

En Crestellina elaboran yogures de cabra y las variedades de queso tradicionales de la provincia de Málaga: fresco, semicurado y curado de coagulación enzimática. La calidad de la materia prima se disfruta en el queso fresco pasteurizado al estilo de Málaga: una pasta muy compacta en su punto de sal, con la marca de la pleita y un intenso sabor a leche en cada bocado. En ese mismo perfil se mueve su requesón, cuyo principal cliente es la prestigiosa Clínica Buchinger de Marbella, donde acuden a ayunar y mejorar su dieta personas ricas y famosas de todo el mundo. “En la carta del Cheese Bar queremos incorporar la lasaña de calabaza y requesón de cabra de Fernando Sánchez, chef ejecutivo de la Buchinger”, explica Juan Ocaña, quien alaba el compromiso de la entidad con los productores del entorno. “La clínica ofrece también a sus trabajadores la posibilidad de comprar productos a todos sus proveedores ecológicos”, destaca.

Los excelentes pastos de la sierra aportan aromas y complejidad a los quesos curados (hay dos tipos, pasteurizado y de leche cruda), con un retrogusto levemente picante pero sobre todo, con un franco sabor a leche. Sin embargo, el producto estrella para los clientes es el queso semicurado, un pequeño prodigio de sabor a leche, aromas de monte, acidez justa y una singular textura fundente. Un queso que sin embargo, se niegan a presentar a concursos. “Hacemos poca cantidad, y además, mi madre lo prensa menos de lo que exigen los cánones de esta categoría. Cuando íbamos a concursos, siempre nos penalizaban”, ríe Juan. Quien desee comprobar por sí mismo si dan la talla, puede comprarlos en la tienda online, e incluso elegir algún vino o mermelada para acompañarlos, pero nada les va mejor que conocer las cabras, el entorno. A la familia que los elabora y su filosofía.