UN COMPROMISO POR EL FUTURO DE LA COCINA RURAL
La tercera edición de Terrae, celebrada del 23 al 25 de marzo de 2025 en Gran Canaria, ha vuelto a consolidarse como un punto de encuentro imprescindible para cocineros, productores y defensores del mundo rural. Con escenarios repartidos entre Agüimes, Ingenio y Santa Lucía, el congreso ha reunido a más de 50 participantes de España, Portugal, Italia y Colombia, en una celebración de la cocina como motor de regeneración territorial, identidad cultural y sostenibilidad. Este año, el evento ha girado en torno a la defensa del producto local, la recuperación de saberes tradicionales y la creación de modelos gastronómicos arraigados en el paisaje. Como hito destacado, se ha presentado la “Declaración de Agüimes”, un texto colectivo que reclama mayor reconocimiento institucional para la cocina rural, entendida como patrimonio vivo. Terrae 2025 ha sido, una vez más, un espacio de intercambio, inspiración y compromiso con el futuro del medio rural desde los fogones.
Contenidos
Ponencias
Gran Canaria: diversidad gastronómica en un territorio singular
Casa Romántica, un restaurante ubicado en el Valle de Agaete, destaca por su enfoque en la sostenibilidad y el uso de productos locales. Fundado en 1976 por una chef suiza enamorada del valle, el establecimiento ha mantenido una filosofía de cocina de kilómetro cero, aprovechando la riqueza del entorno. El Valle de Agaete, conocido por su café de alta calidad con notas achocolatadas y cítricas, atrae a numerosos visitantes anualmente. Víctor Lugo, actual responsable de Casa Romántica, resalta la variedad de productos de Gran Canaria, desde quesos y vinos hasta pescados y panes, enfatizando que la isla es un "continente en miniatura" en términos gastronómicos. El chef Aridani Alonso incorpora ingredientes autóctonos como el tuno indio, un fruto con propiedades antioxidantes, en platos innovadores como bombones de higadillo, atún rojo con emulsión de tuno y postres de higo tinto y fresas de Valsequillo. Además, han desarrollado proyectos de afinamiento de quesos utilizando tuno indio, demostrando el potencial de los productos locales en la alta cocina.
Diversificación con raíces: modelos de éxito en la nueva gastronomía rural
Chefs y productores rurales están diversificando con éxito sus actividades para garantizar la sostenibilidad y viabilidad de sus proyectos gastronómicos. José Gordón, de Bodega El Capricho (León), ha desarrollado una experiencia integral en torno al buey, aprovechando al máximo los recursos de su finca y elaborando incluso cosmética con grasa animal, además de colaborar en proyectos de investigación. José Ignacio Jauregui, por su parte, salvó de la extinción al cerdo pío negro impulsando Maskarada, un restaurante que genera liquidez, visibilidad y valor añadido al producto, que hoy se sirve en una docena de restaurantes con estrella Michelin. En Valencia, Vicent Guimerà, chef de L’Antic Molí, lanzó tras la pandemia Mans Essència, un espacio que apuesta por cultivos propios, piezas artesanas, semillas autóctonas y la conexión con productores locales. Finalmente, desde Canarias, Jerónimo Marrero ha diversificado su finca con vino ecológico, miel de abeja autóctona y una cocina tradicional de kilómetro cero que refuerza el valor del entorno rural.
Ignacio Echapresto: una cocina de pueblo arraigada en la tradición y la sostenibilidad
El chef riojano Ignacio Echapresto, autodidacta y defensor del producto de temporada, dirige junto a su hermano Carlos el biestrellado Venta de Moncalvillo en Daroca, La Rioja, donde combinan una huerta propia con técnicas de vanguardia. Comprometido con el medio ambiente, Echapresto enfatiza la importancia de regenerar el entorno y refleja en sus platos tanto los productos como las tradiciones locales. Desde hace una década, han recuperado y almacenado más de 250 semillas autóctonas, completando su ciclo en la huerta y ofreciendo a los clientes un recorrido por esta antes de cada comida. Para Echapresto, un restaurante debe cautivar al comensal desde el inicio hasta el final, destacando el producto y reconociendo el trabajo de los productores locales que facilitan y enriquecen su labor culinaria.
Portugal rural: memoria, paisaje y creatividad desde los fogones
Los chefs Octávio Freitas y Filipe Ramalho mostraron en Terrae la riqueza de la cocina rural portuguesa, profundamente vinculada al territorio. Freitas, desde Madeira, combina tradición e innovación con productos autóctonos de la isla y cultivos ecológicos, como en su brocheta de atún ahumado al laurel, reinterpretación de un plato festivo local. Ramalho, en cambio, representa la cocina del Alentejo, marcada por ingredientes humildes como el pan, el aceite o las hierbas, en recetas ancestrales transmitidas de generación en generación. En su restaurante Páteo Real mantiene viva la tradición mediante eventos como el Día de la Matanza, celebrando el cerdo y el Cante Alentejano. Su propuesta en Terrae, basada en el cocido de garbanzos, reivindicó la cocina rústica del Alentejo con una presentación contemporánea. Ambos chefs apuestan por una gastronomía que respeta el paisaje y revaloriza la identidad rural portuguesa.
Vicent Guimerà, José Ignacio Jauregui, José Gordón, Jerónimo Marrero
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Gran Canaria reivindica su identidad rural a través de la cocina
Durante la jornada inaugural de Terrae 2025, se subrayó la importancia de la gastronomía como herramienta para preservar la identidad cultural canaria. Minerva Alonso, consejera del Cabildo de Gran Canaria, apeló a los centros educativos para transmitir estos valores y destacó iniciativas como “Gran Canaria me gusta”, que promueve el consumo de producto local para fortalecer el sector primario. Benjamín Lana, director del congreso, señaló que el objetivo compartido va más allá de lo local: se trata de devolver dignidad y esperanza a los entornos rurales. Resaltó también el simbolismo del antiguo terrero de lucha de Agüimes como sede del evento. Lana apeló al espíritu colaborativo de la cocina rural y dirigió un mensaje inspirador a los jóvenes presentes, poniendo en valor a quienes han apostado por la gastronomía desde lugares apartados. Reivindicó la cocina rural como un motor de regeneración social y cultural.
Leonor Espinosa: la cocina como expresión de identidad y regeneración en Colombia
Leonor Espinosa ha sido reconocida con el Premio Terrae por su labor pionera en visibilizar la riqueza biocultural de Colombia a través de la gastronomía. Economista y artista de formación, fundó en 2005 el restaurante Leo en Bogotá, donde fusiona sabores autóctonos con arte contemporáneo y mirada antropológica. Su cocina se basa en la biocultura, integrando biodiversidad, memoria y tradición como parte del patrimonio intangible de los pueblos. En 2007 creó FunLeo, fundación desde la que trabaja con comunidades indígenas y rurales para recuperar técnicas ancestrales y generar arraigo. Espinosa apuesta por cocinas regenerativas que cuidan los ingredientes y fortalecen la identidad local. Su enfoque trasciende lo sostenible: propone una transformación cultural y ecosistémica. Advierte sobre el éxodo rural y defiende la cocina como vía para fijar población y asegurar el futuro del país.
El futuro del queso artesano: identidad, excelencia y oficio
El queso artesano centró la última mesa de la jornada inaugural de Terrae 2025, con voces que reivindicaron su valor territorial y humano. Lucía Torres, de Era del Cardón en Gran Canaria, explicó cómo su producción limitada permite conservar la esencia local y priorizar el compromiso con su comunidad. Michele Buster, fundadora de Forever Cheese, subrayó que la pequeña escala no impide la exportación, siempre que haya calidad y diferenciación, y presentó su proyecto “Salva Pastores”, que busca visibilizar el trabajo de ganaderos y pastores. El chef Pepe Solla recordó cómo en Galicia la dependencia de grandes industrias hizo insostenible la ganadería, y puso como ejemplo a Airas Moniz, quesería que apostó por vacas Yersey y quesos de alta calidad para transformar el sector. Coincidieron en que el verdadero reto está en crear un producto diferenciado que dé valor al origen y dignifique a quienes lo hacen posible.
Gran Canaria reivindica su identidad rural a través de la cocina
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Conclusión
Terrae 2025 ha demostrado que la cocina rural no solo conserva la memoria y los sabores de un territorio, sino que también es capaz de proyectar futuro, innovación y dignidad para quienes lo habitan y trabajan. Las experiencias compartidas durante el congreso han evidenciado que es posible construir modelos gastronómicos sostenibles, creativos y profundamente enraizados en el paisaje y la cultura local. Gran Canaria, con su diversidad natural y humana, ha sido el escenario ideal para reafirmar que la cocina puede ser una herramienta de transformación social, económica y medioambiental. El espíritu colaborativo y el compromiso de cocineros, productores y agentes rurales marcan un camino común: defender lo propio, regenerar lo vivido y seguir construyendo desde lo cercano. Terrae cierra esta edición con más voces unidas en torno a una misma convicción: el mundo rural tiene mucho que aportar al presente y al porvenir de la gastronomía.
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