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Carlos Teixeira: “Hacemos lo obvio, lo natural, nos adaptamos a nuestro entorno”
El chef Carlos Teixeira atrae a Las Palmas la esencia del Alentejo portugués, una tierra que trabaja con extraordinario respeto y compromiso
Terrae cambia momentáneamente de territorio para viajar a nuevos paisajes que inspiran otras cocinas. En este caso la del restaurante Herdade do Esporão** (Portugal), que disfruta de una estrella Michelin y otra verde gracias a la magistral e hiper sostenible cocina de su chef, formado en referentes mundiales como Nolla (Finlandia) o Blue Hill at Stone Barns (EE.UU.).
Para cumplir con sus exigentes estándares de sostenibilidad, Teixeira se basa en dos máximas,la proximidad y la temporalidad, con las que logra trasladar el territorio al plato con creatividad, haciendo una cocina moderna. “Esporão está en medio de un viñedo, en una finca en la que además de vino producimos aceite de oliva y cerveza artesanal”. De hecho, en el restaurante solo hacen maridajes con sus propios vinos, también procedentes de otras dos fincas que poseen en el norte de Portugal, y su firme apuesta por la sostenibilidad se demuestra en que “el 8% del vino orgánico que se produce en Portugal es de Esporão. Y en la cocina es lo mismo. Pero no estamos inventando nada. Hacemos lo obvio, lo natural, nos adaptamos a nuestro entorno. Yo creo en una cocina en la que todo empieza en el producto”, asegura.
Con más de 2000 hectáreas, la finca también goza de un huerto con el que empezaron hace seis años, “por un lado preservando semillas tradicionales y aprovechando al máximo lo que nos da nuestro territorio, pero también buscando nuevas que se pudieran adaptar”. También trabajan con proveedores locales para confeccionar “una cocina que se caracteriza por hacer mucho con poco, fruto del pasado, cuando era una zona muy pobre”. Por eso su mentalidad es aprovechar lo máximo del producto, “usando producto fresco, pero también trabajando las formas de preservarlo, como los embutidos, encurtidos o los fermentados”.
Texeira ha traído a la cocina de Terrae platos a base de pescados de agua dulce, como el Lucioperca en tartar con manzana, un pincho de cangrejos en palo de olivera con hinojo encurtido de su propio huerto, y barbo bajo lámina de panceta curada y escamas el pescado cocidas, deshidratadas y fritas.
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