Las aplicaciones de la IA en la gastronomía rural

Doctor en física por la Universidad del País Vasco y la de Oxford, y postdoctorado por la de Cambridge, Eneko Axpe ha puesto su talento en la NASA y en empresas alimenticias como Impossible Foods y Beyond Meat. Desde hace tiempo colabora con Eneko Atxa quien, al frente de su laureado restaurante sostenible Azurmendi*** (Bizkaia), confía en las posibilidades que aporta la IA a la alta gastronomía. En Terrae preguntamos a Axpe si en la cocina rural también tiene cabida. “Podemos ver la IA como amenaza, o verla con mente abierta y entendiendo que es una herramienta que ya ha llegado, como el móvil, Internet o Instagram, muy útil también en entornos rurales. Hay que perder el miedo al cambio”, responde, para empezar. 

Para entender la gastronomía rural hay que entender la población rural. “En España por cada persona que vive en el pueblo viven 4 en la ciudad, y la tendencia sigue subiendo. El problema es que las zonas que más se están vaciando son las que más producen los alimentos que consumimos”, desvelaba Eneko, citando otros estudios que aventuran un decrecimiento drástico de la población mundial a partir de 2085, “alcanzando en pocos siglos niveles medievales, y motivado principalmente por factores como el aumento del PIB per cápita, el mayor coste de la vida en la ciudad, y las mayores oportunidades de empleo, que hacen que las maternidades sean más tardías”. 

Aplicaciones agrícolas de IA, y otros usos en cocina 

Una vez contextualizados, Eneko ha descrito en su ponencia varias aplicaciones con IA, demostrando su impacto de 360º en la gastronomía rural, desde la producción de alimentos, y su distribución, hasta la creación de platos. Así, apuesta por la agricultura de precisión, comparándola con un coche autónomo que probó recientemente en California para ir a un restaurante, y que “estadísticamente es más seguro que uno conducido por humanos. Esta misma tecnología servirá a los agricultores para controlar desde casa o la oficina un tractor autónomo que rinde hasta en las condiciones climatológicas más adversas”, argumentaba. También confía en el uso de la IA para la mejora inteligente de cultivos, a través de un mapeo de las condiciones de cada terreno con el fin de detectar qué variedades dan mejor producción antes de plantarlas, e incluso controlar sus enfermedades. “Esto me parece muy relevante, teniendo en cuenta que el 78% del territorio español está en riesgo de desertificación, y habrá que medir al milímetro del consumo de agua”, advertía. 

Para la distribución también servirán los transportes autónomos o las cadenas de suministro optimizadas con IA, y en cuanto al desperdicio, señalaba interesantes aplicaciones para su estudio, cuantificación y reducción, “controlándolo desde los stocks de los lineales del supermercado hasta en las papeleras”. Eneko también propone herramientas de IA para la creación de platos, aplicación que ya ha aprobado en Azurmendi para la composición de recetas más saludables y sostenibles, midiendo la huella de carbono de cada alimento, o en su actual proyecto, esto es, “la creación de platos para pacientes con disfagia, que al no poder tragar bien pierden el interés por las comidas que pueden consumir. La IA inspira a Eneko en la creación de platos atractivos, aptos para estos pacientes”, decía.

Así, la conclusión del experto es que “con la IA el cocinero puede inspirarse para crear nuevas estéticas de platos, e incluso nuevos sabores, un procedimiento que ya utilizan empresas como Coca-Cola o Valio”, decía antes de acometer, animado por el público, algunas divertidas demostraciones, como medir la huella de carbono y la hídrica de una receta de papas arrugás con mojo, crear una receta que mezclara calçots con Romesco y cebolla rellena, y diseñar una paella con sabores inéditos, que dio como resultado una receta a base de marisco, coco y lima kaffir.