El diálogo responsable, empático y sincero entre cocineros, productores y Administración

El chef Francis Paniego, quinta generación al frente de El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), han ido heredando numerosos proveedores, pero también perdiéndolos ante la falta de relevo generacional. Para el mantenimiento de esa red de pequeños artesanos productores reclama “un diálogo responsable, empático y sincero con ellos, para que los cocineros conozcamos muy bien a nuestro proveedor y seamos muy conscientes de que hay cosas que hay que pagarlas como merecen”. Como ejemplos nombra a Goyo su proveedor de la leche de cabra, o “la carnicería Fany de Ezcaray, que después de proveer a tres generaciones de una morcilla ‘mágica’, cerró haciendo desaparecer un producto emblemático. “Si queremos impregnar nuestros discursos de coherencia, debemos establecer un estrecho contacto con el proveedor”, aseguraba, incluso para trabajar juntos incluso en el desarrollo del producto.

Paniego reconocía que sostener un territorio no es sencillo. “Nuestra zona es una de las más despobladas de Europa y eso es una dificultad añadida. Pero lo que sobre todo escucho a ganaderos y a la gente del campo es que la Administración añade muchas más dificultades a su quehacer diario, como el exceso de burocracia”, demandaba, reconociendo cierta envidia con el País Vasco, “donde creo que se escucha más al pequeño productor artesano”. Porque para el cocinero es muy importante apostar por la creación de bienes tangibles, sobre todo en pueblos pequeños donde existe la necesidad de generar recursos propios a partir de la nada”, animando a los cocineros a “dar voz a los productores, siendo conscientes de la tremenda importancia que tienen para el arraigo de una red que pueble nuestros territorios y genere riqueza”. 

Un tema que conoce bien Juan Ocaña, cabrero de cuarta generación en Crestellina (Casares, Málaga, España), que con menos de 40 años decidió reducir el rebaño familiar a una octava parte para producir en ecológico, y convirtió su granja de cabra payoya, patrimonio de las sierras de Málaga y Cádiz, en un referente de la cultura del pastoreo. Ataviado con sus avíos de cabrero aseguraba en Terrae que su objetivo es que “el visitante entienda nuestra realidad en el campo, porque necesitamos un consumidor concienciado que dé valor a nuestro producto”. Para ello considera que el cocinero juega un papel muy importante, porque “además de apostar por el producto local, da a conocer nuestro trabajo al consumidor, y eso nos deja tiempo a nosotros a seguir con nuestro trabajo en el campo”. 

En referencia al relevo generacional, un aspecto que amenaza realmente su profesión, reconoce que la tecnología es una herramienta muy útil, “pero aunque ahora el ganado lleva collar con GPS, disponemos drones o existe el cercado virtual, siempre será útil saber que la cabra camina frente al viento para oler a los depredadores, por si no tienes cobertura”, advertía con humor. Pero, efectivamente, las nuevas tecnologías pueden ayudar al fomento del oficio del ganadero acercando a los jóvenes, “porque como le dije al ministro Luis Planas, la cabra no está en peligro de extinción, el que va a desaparecer es el ganadero que se dedica a ellas. A este paso tendremos que ver al cabrero embalsamado en un museo”, bromeaba de nuevo.

El apoyo necesario de la Administración

Para el chef Rodrigo Castelo de Ó Balcão (Santarém, Portugal), la cocina contribuye a cambiar la mentalidad del productor. Y lo sabe bien porque él mismo pasó de productor a cocinero, por lo que entiende absolutamente que “hay que respetar mucho al productor, oírlo, escucharlo, porque es quien nos va a enseñar la mejor forma de entender profundamente cada producto. Yo lo que quiero es cocinar todos los días conociendo al detalle cada alimento que cocino”.

Y otra de las claves para el chef portugués es la implicación de la Administración para el desarrollo del productor, y del producto. Para ello ponía el ejemplo de Portugal, cuando hace unos años ciertas especies invasoras amenazaba a las nativas, como la lamprea o la anguila en la pesca. “Decidimos demandar soluciones a la Administración, que liberó la captura de este tipo de especies, como el ganso en la caza, que se alimenta de 8-9kgs semanales de pescado del Tajo”, explicando que siempre advierte al cliente sobre la caza necesaria para mantener el ecosistema, incentivando así su consumo. 

Por la implicación de la Administración ha comenzado su intervención Isidoro Jiménez, técnico de la Dirección General de Ganadería de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias, que además es Maestro Quesero por la Escuela Nacional de Industrias Lácteas de Madrid. “Hace unos años este debate era impensable, porque los cocineros estaban totalmente desconectados de los productores de quesos, que eran marginales”, aseguraba. Pero reconoce que esa perspectiva cambió cuando la Administración y la restauración se dieron cuenta del extraordinario producto que es el queso, “un cambio que también ha contribuido en el cambio de mentalidad del consumidor, que ha descubierto un producto que es un plato en sí mismo”. En cuanto a la falta de relevo generacional, Isidoro concluía que “no es solo que te guste el oficio, es que sea rentable. Para eso es necesario que se pague por el producto lo que vale, y para eso es necesario que el productor sepa transmitir lo que vale su producto”, concluía.