Gastón Acurio: “Los reconocimientos llegan por la competencia con uno mismo”

Supo ver antes que nadie la necesidad de recuperar la cocina rural, de territorio, y sobre todo dar valor a los productores que la hacen posible. En una sincera y emocional entrevista, Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, extrae del genio Gastón Acurio conceptos muy filosóficos que marcan su vida, y que sin duda contribuyeron a hacer de la feria Mixtura un antes y un después en la cocina peruana. “Nos inspiramos en Madrid Fusión para reunir en un mismo espacio y tiempo el sentimiento de una generación de cocineros, productores y empresarios que veían en la cocina una oportunidad para soñar y crecer”, y aunque en América Latina han intentado hacer lo mismo, no lo han conseguido. ¿La razón? “Todos los países tienen una profunda diversidad, y celebran su gastronomía con orgullo pero, para que se convierta en un movimiento, requiere cocineros con la capacidad de renunciar a la fama, a la vanidad y al orgullo, y ponerse en el lugar del otro para construir un sueño común que beneficie a todos”.

Una máxima que cobra gran relevancia en estos tiempos, con una élite de la cocina que compite por aparecer en los rankings y posicionamientos, más incluso que en atender a sus clientes. “Cada tiempo es distinto, y en este quizá hay que saber la forma de convertir los problemas en oportunidades”, refiriéndose a las comunicaciones, y a ese enorme bombardeo informativo que siembra incertidumbre en la gente joven, que no sabe cómo podrá destacar. Para Acurio, este fenómeno “duerme al cocinero que todos llevamos dentro, y le hace olvidar su misión más pura, que es la de hacer felices a las personas que comen sus platos. Lo importante es tener muy claro que los reconocimientos llegan por la competencia con uno mismo, al intentar hacer las cosas cada día un poco mejor, domando nuestras debilidades y siendo mejores personas”.  

Humildad también en la relación con el productor

Otro de los incontables éxitos de Acurio fue la visibilización de los pequeños productores invisibles, que son también eslabones fundamentales de la cadena. Para eso Mixtura también fue un gran detonante, ya que logró que ganaran conciencia de sí mismos y respeto por sus oficios, mejorando con ello también su economía y, por ende, su viabilidad. Sobre eso, el maestro considera que “los restaurantes deben ser vehículos para dar la visibilidad y el valor que merecen los productores, apostando por un diálogo bidireccional no basado nunca en el precio, sino en el respeto que ambos sienten por los productos”.  

Por último, tendiendo en cuenta que el de los pequeños empresarios hosteleros es un mundo de llaneros solitarios, Gastón Acurio reitera que la clave siempre es la actitud. “Lo más importante es no tener apetito por el poder o el reconocimiento, pero si llegan, saber agradecerlos de la forma más sincera y humilde. Luego, desde esa posición privilegiada, ser consciente de que toca devolverlos, aceptando que no son para siempre, y preparar la llegada de los que lo ocuparán en el futuro, construyendo una agenda común que nos haga más fuertes”.  Gracias, maestro, por convencernos una vez más de que la cocina siempre será un arma cargada de futuro.