Gastón Acurio, el cocinero que miró más allá de su cocina

Gastón Acurio fue el primer cocinero que ayudó a cambiarlo todo. Con él nació la cocina social, entendida como disciplina total. A partir de su trabajo, sus discursos -sobre todo el pronunciado en 2006 en la Universidad del Pacífico, de Lima-, sus programas de televisión, los modelos de relación directa que establece entre sus restaurantes y el productor andino o los pescadores y mariscadores artesanos, impulsan lo que muchos hemos dado en llamar la revolución gastronómica peruana. Una transformación incruenta que hizo temblar los pilares de las convenciones culinarias de un país marcado por la desigualad social y la falta de aprecio por lo propio. Perú habló primero de productor como garante del producto, de responsabilidad social, de cocina como factor de progreso, de la identidad de la marca país asociada a la cocina... Antes incluso de que supiéramos de la existencia del turismo gastronómico, lanzaba al mundo un lenguaje que lo presentaba como referencia de lo que llegaría a ser. 

Primero caló entre los peruanos, finalmente orgullosos de su bandera gracias a la estrecha relación que hoy la vincula con su universo culinario. El mensaje se extiende a continuación en América Latina y llega finalmente a las cocinas occidentales. Desde Perú y desde el trabajo de Gastón Acurio se lanza un doble reto al mundo: la gastronomía es una disciplina social y la alta cocina debe ser responsable para merecer el nombre. Así nace la siguiente revolución sobre los escombros de la proclamada quince años antes desde elBulli.

Para entonces, el trabajo de Gastón Acurio había ya trascendido al restaurante que abrió con Astrid Gutsche a su vuelta de París a Lima, en la calle Cantuarias, y se había extendido a La Mar y los primeros Tanta en Lima. América Latina ya sabía de Astrid& Gastón, con sucursales que se irían abriendo en Santiago, Caracas, Quito, Bogotá, Ciudad de Panamá… faltaba poco para el primer local en Madrid, un intento en New York, y finalmente la expansión USA, con La Mar en San Francisco, Tanta en Chicago, otro La Mar en Miami y ahora Jaleo, en New Jersey y Florida. 

Acurio Restaurantes opera hoy diez marcas (Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo y Manco) y ha extendido su presencia a Ciudad de México. Ginebra, Barcelona o Dubai.

La cocina peruana vive un cambio de tiempo y un momento como no había conocido en su historia. También protagoniza la última revolución culinaria de nuestro tiempo. La cocina transitó a lo largo de los tiempos a fuerza de golpes y convulsiones que resultaron definitivas, también definitorias. Han sido unas cuantas, pero los ritmos se aceleraron en la segunda mitad del siglo XX. Empezando por el descubrimiento del lenguaje como consecuencia del acto de cocinar que sigue al control del fuego, siguiendo por los grandes intercambios en la despensa motivados por la ruta de la seda y el descubrimiento de América, y concluyendo con la revolución francesa, la nouvelle cuisine que siguió a la cocina clásica, la nueva cocina vasca que enmienda a la anterior y la revolución tecnológica alrededor de elBulli. 

Tal vez eso sea lo que cambió la cocina peruana; un discurso que encadena la protección de la biodiversidad, el compromiso con la sostenibilidad, la defensa de la diversidad social y la asunción de responsabilidades en el desarrollo de la sociedad, la lucha contra el hambre y la batalla contra la pobreza. Todo eso se plantea en Perú a través de la cocina. Y todo ello tiene lugar gracias a un movimiento generado hace apenas una quincena de años e impulsado por un cocinero que puso a Lima en el centro del mapa.