Terrae: de la fabada al queso de flor

Nada mejor que empezar un encuentro gastronómico que acariciando el paladar. Y es lo que ha hecho Terrae, que se celebra hasta el 30 de abril en distintos enclaves de Gran Canaria pero tiene a Gáldar, su antigua capital como escenario principal.

En la céntrica Plaza de Santiago encendían los fogones Roberto Ruiz, de Hika Gastronomiko (Villabona, Guipúzcoa), con su marmitako a base de patatas, pimiento verde, cebolla, fumet de las espinas del bonito y tacos del pescado añadidos en el último momento «para que no quede seco», explicaba el cocinero.

A su lado, un cocinero local, Richard Díaz, de Sorondongo (Las Palmas), con su guiso de cherne salado con garbanzos, en el que trabaja con dos caldos (uno del pescado y otro de la legumbre) con un toque de nata. En su restaurante encontrarán cocina canaria que pone en valor el producto local y a sus autores. La cola ante el puesto demostraba que acierta con su apuesta.

No pocos clientes le faltaban a Nandu Jubany (Calldenetes, Barcelona) con sus canelones de pollo de caserío asado con panceta, bechamel y jugo del asado con cebolla y vino rancio. «Si no usáramos productos de proximidad, no seríamos nada», exponía el cocinero catalán.

Braulio Rodríguez, de Majuga (Las Palmas), apostó con éxito por un arroz cremoso con setas donde uno de los quesos estrellas de Gran Canaria, el queso de flor, jugaba un papel protagonista. El frescor de los brotes de albahaca, la potencia de las semillas de cebolla y el crujiente de unos totopos triturados culminaba un conjunto que despertó la admiración de un público que se animó a repetir. Rodríguez, quien en su restaurante apuesta por la «tipicidad de la isla», quiso destacar el trabajo de su «mano izquierda y derecha», Lin Zheng, quien no se separó de los fogones.

Llegado desde Perú para recibir un homenaje en Terrae por su difusión de la cocina peruana vinculada al producto autóctono y la defensa del trabajo de los agricultores, Gastón Acurio fue uno más en el equipo de su Yakumanka en Barcelona, con Tomás de la Paz al frente. Presentaron una causa acebichada de pesca local con la que enlazaron «Canarias y Perú a través de la papa», explicaba el peruano.

Para Acurio, el homenaje que le dispensa este encuentro de cocineros rurales es «especialmente emotivo» por ser un escenario que «busca poner en valor, preservar y dar visibilidad a todo lo que hicimos en Perú: defensa del producto regional y de los productores, poner en la escena a cocineros que no tenían visibilidad… Y todo esto hace 20 años». Por cierto, que su La Mar en Madrid tiene fecha de apertura «si todo sale bien»: noviembre.

Carmelo Florido está al frente de El equilibrista 33 en Las Palmas y presentó un maki de atún patudo pescado en Agaete y gofio, uno de los productos que más defiende en su cocina por su versatilidad, para el dulce y el salado. Afortunadamente, recordó, ese atún que antes pescaban flotas japonesas de arrastre para irse directamente a la isla nipona, ahora se puede disfrutar ampliamente en las Canarias. En su restaurante someten «la carta al producto» y éste es cien por cien canario.

Triunfó Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea, Asturias) con su fabada -aunque hubiera querido mostrar su pote asturiano- a base de «un buen caldo de codillos de jamón que le da más profundidad, faba fresca, chorizo, morcilla, lacón, azafrán y a media cocción un refrito con ajo, pimentón y una pizquita de harina».

Ron está en Terrae por ser un cocinero rural, algo que considera una «auténtica suerte» porque «vivir en los pueblos significa lo que hoy se defiende como kilómetro 0 pero que nosotros llevamos haciendo toda la vida: comprar verduras a las paisanas, inmediatez, frescura, cocina de temporada de la de verdad».

Y no podían faltar en «la isla de los quesos», estas maravillas de vaca, cabra, oveja puros o con leches mezcladas, tratadas con cuajo vegetal o animal y representadas por la asociación Asoquegran, que aglutina a casi una treintena de pequeños productores de 12 municipios que sólo trabajan con leche cruda en una isla de 1.500 kilómetros cuadrados donde cada queso expresa su territorio.